INGREDIENTS pour 6 ‘mises en bouche’ ou 4 verrines

350 gr d’asperges vertes

1 oignons nouveau entier (avec le vert)

10 cl de crème entière liquide

25 cl. de bouillon de légumes ou de volaille ( à défaut un 1/4 de cube)

Nettoyer les asperges , couper le talon et les faire blanchircuire des légumes dans de l ‘eau bouillante salée quelques minutes , afin d’accélérer ou d’anticiper une cuisson 4 à 5 min’ dans de l’eau bouillanterécipient remplit d’eau bouillante salée ;

Les retirer et les plonger immédiatement dans un bain d ‘eau glacée.

Conserver l’eau de cuisson

( cette cuisson dite ‘ à l’anglaise’ permet de bloquerFaire prendre rapidement une préparation (ganache , mousse , etc,,) ou pâte , au froid négatif (congélateur) la chlorophylle et donc de bien conserver la couleur verte )

Dans un filet d ‘huile d’olive faire fondre l’oignon  nouveau , en mettant la partie verte en fin de cuisson)

(l’oignon ne doit pas brunir , au risque de modifier la couleur du velouté !)

Dans une casserole , mettre les asperges coupés en morceaux et l’oignon rissolé avec qqs cuil’ a soupe d’eau de cuisson

Allonger avec du bouillon (environ la moitié de la Qtté)

Ajouter la crème et mixer (blender ou mixer plongeant)

Rallonger avec un peu de bouillon , selon la consistance voulue

Rectifier l ‘assaisonnement

Pour la DECORATION , selon la finition choisie

Faire mousser activement du bouillon avec un filet d ‘huile de truffe et 1 cuil’ a café de lécithine de soja *

OU

Préparer un bol de crème fouettée en chantilly , salée et parfumée au piment d ‘espelette

Verser la crème d’asperges dans un verre et déposer une quenelle de chantilly au piment d ‘Espelette ou un nuage de mousse à l ‘huile de truffe

Vous pouvez tout simplement décorer votre verrine avec une pluche de persil avec des copeaux de parmesan ou encore avec un filet d ‘huile d ‘olive

*La lécithine de soja * un émulsifiant naturel, appelé parfois émulsionnant qui stabilise et fixe l’émulsion .

Ce produit est vendu sous forme de poudre (attention, elle craint l ‘humidité).

Mélangée à de l ‘air sous l ‘impulsion du mixer , la mousse qui va se former , ne retombera pas.