CROQUETTES COULANTES
INGREDIENTS pour 6 à 8 personnes (soit une 20aine de croquettes) :
1 tête d ‘ail ( soit 10/12 grains) + 1 bouquet de persil
10 cl de bouillon de volaille ( ou fond- en patisserie : terme désignant une abaisse, une croûte servant à la réalisation d’un gâteau ou d’un entremets.
- en cuisine : Bouillon ou jus, gras ou maigre, utilisé soit pour confectionner une sauce soit pour mouiller un ragout ou un braisé. Ils sont aromatiques mais non salés.
il existe trois types de ‘fond’ le fond blanc (a base de carcasses de volaille) , le fond brun (a base d’os de viande rouge) et le fumet (a partir de poisson) blanc )
30 cl de crème
2 cuil à soupe de sauceline ( ou maïzena)
4 feuille de gélatine ( 4 x 2 gr)
150 gr de champignons ( girolles / cèpes ou trompette)
( ou a remplacer par des escargots , du jambon ibérique ou chorizo)
Pour la panure ( 2 oeufs / 1 bol de farine / 1 bol de chapelure fine)
Blanchircuire des légumes dans de l ‘eau bouillante salée quelques minutes , afin d’accélérer ou d’anticiper une cuisson les gousses d’ail dans une eau salée, 10 min’
(départ eau froide)
et faire gonfler la gélatine dans un bas d’eau froide
Préparez votre garniture :
Si vous utilisez des champignons ,
faites les sauter dans une poêle très chaude avec qqs petits lardons;
(Bien les faire colorer)
& recoupez les en petits morceaux
Si vous préférez utiliser des escargots ,,,
égouttez les et hachez les
Vous pourrez aussi tailler en allumettes du chorizo , ou du jambon
Faire chauffer le bouillon & y rajouter l ‘ail égoutté
cuire 1 à 2 min’ et incorporer la crème entière ;
Au fouet , lier ensuite la préparation avec la maizena ,
maintenir une ébullition pdt 1 à 2 min jusqu’à consistance d ‘une crème anglaise.
Ajouter alors la gélatine préalablement égouttée et le bouquet de persil ciselé
Remplir les moules 1/2 sphère en silicone en 3 étapes :
– déposer une petite cuillère de crème ,
– remplir de la garniture ( champignon , lardons, chorizo , escargots etc,,,)
– compléter la sphère de sphère
Laisser prendre au congélateur 1 heure minimum
Lorsque les boules sont prises ,
les coller 2 par 2
Et préparer 1 bol de farine ,
1 bol de chapelure et 1 oeuf entier battu
Rouler les billes dans cet ordre :
farine / oeuf / chapelure / oeuf / chapelure
* à ce stade les billes pannées peuvent se conserver au congélateur , pendant plusieurs semaines
Laisser les billes à l ‘air libre pdt 30 min’
(surtout si elle étaient congelées avant)
Puis les plonger qqs minutes dans l’huile chaude
croquette coulante 2
croquette 11/10/7/6/4/ 3 /