INGREDIENTS ( pour 6 pers.) :

• 1 kg  d’épaule de veau désossée
• 2 oignons
• .3 gousses d ‘ail
• 3 dl de vin blanc
• 40 g de concentré de tomates
• huile d olive / bouquet garni / beurre / sel / poivre

Dans un cocotte huilée, saisir les morceaux de veau à feu vif sans jamais remuer avant que la 1ère face soit dorée;

Bien colorer tous les morceaux, retirer l’excédent de graisse et ne pas hésiter à singersaupoudrer un aliment de farine en fin de cuisson afin d ‘obtenir une sauce liée * avant d’ajouter les oignons ciselés.

Rajouter une cuil à soupe de farine sur les morceaux de viande en train de cuire.

Faire suer sans trop de coloration et déglacer avec le vin blanc et laisser réduire; rajouter la tomate, l ail claqué, le bouquet garni et mouiller à hauteur avec de l ‘eau;

Cuire à couvert au four dans la cocotte de cuisson, pendant 1h à 180 °

Surveiller la cuisson , , , et particulièrement la réduction de la sauce (compenser l’évaporation  en rajoutant un peu d ‘eau).

Pousser la cuisson jusqu’à ce que la viande s’effiloche ;

Terminer en rajoutant une cuill à soupe de crème liquide et écraser au fouet

Cette recette peut se préparer à l ‘avance et se réchauffer avant d ‘être servie ;

pour une version traditionnelle, vous pouvez servir le ‘marengo’ en petite cocotte individuelle ou pour un service  » à l ‘assiette’,  je vous propose la présentation suivante :

Une purée classique, dressée à la poche à douille afin de créer un nid, ce qui permettra de remplir ce ‘nid’ de marengo avant de le décorer.

Pour la garniture :

• 500 g de purée de pomme de terre
• un assortiment de jeunes pousses (épinard, roquette , betterave)
• +/- 2 tranches de pain de mie toasté et tranché en bande ou en triangle (retirer la croûte)
• 150 gr de parure de veau & 1/2 oignon pour le jus de dressage

Facultativement , vous pouvez ‘enrichir’ ce plat de tranches de rôti de veau

Faire rôtir le(s) noix de veau sur toutes ses faces dans une cocotte en fonte huilée

et enfourner à 180 ° pendant 10 /12 min.

Laisser reposer avant de trancher et de servir

Réaliser un petit jus à partir des parures de veau ,,,

Faire rissoler les parures, et pousser la cuisson jusqu’à ce que tous les morceaux soient bien dorés, rajouter l’oignon ciselé et déglacer à l ‘eau ou au vin blanc ;

Après évaporation totale du liquide, mouiller avec de l ‘eau et laisser réduire,

filtrer et récupérer le jus obtenu pour le dressage à l assiette.

MonterBattre au fouet à main ou au fouet électrique des blancs d’oeufs pour y incorporer des bulles d’air jusqu’à obtention d’une mousse d’un aspect neigeux homogène vos assiettes avec la purée, le veau marengo et éventuellement 2 tranches de rôti,

surmonter le tout d’un petit mélange de salade légèrement huilée (pour donner du brillant à l’assiette).

Voici le résultat obtenu