ingredients (4 pers) :
- 300 g de morue salée
- 400 g de Pomme de terre (bintge)
- 3 gousses d ail
- 60 g de beurre
- 0.15 l de lait
- 0.15 l de vinaigre de vin
- 1 g d agar agar
- 2 feuilles de gelatine
- 1 botte d aillets ( ou de cives)
- 100 de piquillos en bocal
- huile d olive
- piment d espelette , sel et poivre
déroulement :
la veille , faire dessaler la morue dans de l eau claire , dans un saladier au refrigérateur et en changeant d’eau 3 ou 4 fois.
Peler les p d t et les mettre à cuire départ eau froide avec les gousses d ail ;
a mi cuisson , ajouter dans cette meme eau , la morue ;
Préparer le ‘voile de vinaigre’ ,
pour cela , il faut prevoir une plaque ou un moule peu epais , qui rentre dans le refrigérateur …
faire tremper la gélatine dans un bol d eau froide
faire chauffer le vinaigre ( utiliser un vinaigre ordinaire , surtout pas de balsamique qui deviendrait caramel en chauffant) et le faire reduire de moitié.
ajouter 2 cuil a café d ‘eau et l agar agar, faire bouillir 1 minutes ( 1 minute , c’est le temps minimum pour que l agar agar reagisse ,,,)
ajouter la gelatine prealablemlent egoutée;
couler le liquide dans une plaque ( sur 2 mm environ) et mettre au froid ( voir au congélateur , pour une prise plus rapide )
préparer un beurre noisetteLe beurre noisette est un beurre ordinaire (doux ou salé) qui, monté en température lentement, se dissocie (se clarifie). L’eau s’évapore lentement, les lipides accumulent de la chaleur, et la caséïne (la mousse du beurre) colore et apporte un goût très particulier a ce beurre auquel on donne désormais le nom de beurre noisette ( un peu comme pour des ‘financiers’ ,, mais encore un peu plus foncé !)
en faisant chauffer le beurre tout en le remuant sans cesse avec un fouet,, jusqu a ce qu il est une belle couleur foncée ,
le filtrer (jeter les impuretes) et le réserver .
emincerCouper en tranches ou lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits ou de la viande. Cette opération se fait au couteau ou à la mandoline. les aillets ( ou les cives) et les faire revenir dans une poele avec de l huile d olive , reserver .
egoutter les piquillos et les mixer avec une cuil a soupe d huile d olive , assaisonner
et transvaser dans une pipette
faire chauffer le lait ,
égoutter les p d t lorsqu elles sont cuites , les remettres dans la casseroles et verser le lait bouillant et le beurre noisetteLe beurre noisette est un beurre ordinaire (doux ou salé) qui, monté en température lentement, se dissocie (se clarifie). L’eau s’évapore lentement, les lipides accumulent de la chaleur, et la caséïne (la mousse du beurre) colore et apporte un goût très particulier a ce beurre auquel on donne désormais le nom de beurre noisette ,
mélanger au fouet , de facon a obtenir une belle consistance,
la brandade ne doit etre ni epaisse, ni liquide ;
conserver au chaud.
dès que le voile de vinaigre est pris , le découper a l emporte piece ( cercle qui servira ensuite au dressage )
et le conserver délicatement.
pour le dressage ,,,
utilisez le coulis de piquillos pour faire des motifs dans l assiette ,
par exemple ,
mettez une bande de scotch sur toute la longueur de l assiette ,,,
verser une belle quantité de coulis et tirez avec le dos d une cuillère à soupe sur la bande de scotch 
puis enlever delicatement le scotch 
le coulis va se separerer nettement en 2 parties …
vous pourrez cercler la brandade ,
deposer le voile de vinaigre par dessus ,
parsemer les aillets ou les cives sur le voile ,
un tige de ciboulette et une pincee de piment d Espelette pour donner du style a votre assiette …
degustez sans attendre !