Sur une crème au parmesan ,
un oeuf poché accompagné de quelques mouillettes à la truffe noire
INGREDIENTS pour 4 personnes :
4 oeufs (*) ‘extra frais’ bio (ou de la ferme …encore mieux !)
50 à 60 gr de parmesan râpé
10 cl de lait + 10 cl de crème entière
10 cl de bouillon de volaille (ou fond- en patisserie : terme désignant une abaisse, une croûte servant à la réalisation d’un gâteau ou d’un entremets.
- en cuisine : Bouillon ou jus, gras ou maigre, utilisé soit pour confectionner une sauce soit pour mouiller un ragout ou un braisé. Ils sont aromatiques mais non salés.
il existe trois types de ‘fond’ le fond blanc (a base de carcasses de volaille) , le fond brun (a base d’os de viande rouge) et le fumet (a partir de poisson) blanc)
pain de campagne / beurre salé
1 petite truffe ‘melanosporum’
(*) j’ ai prévu 4 oeufs (pour 4 personnes !) mais l ‘oeuf étant très fragile au moment de la cuisson , il faut prévoir un peu de perte, donc en avoir 1 ou 2 en plus (…)
Mélanger dans une casserole le lait, la crème et
le fond- en patisserie : terme désignant une abaisse, une croûte servant à la réalisation d’un gâteau ou d’un entremets.
- en cuisine : Bouillon ou jus, gras ou maigre, utilisé soit pour confectionner une sauce soit pour mouiller un ragout ou un braisé. Ils sont aromatiques mais non salés.
il existe trois types de ‘fond’ le fond blanc (a base de carcasses de volaille) , le fond brun (a base d’os de viande rouge) et le fumet (a partir de poisson) blanc ;
Chauffer et incorporer le parmesan
Porter à petite ébullition, et laisser réduire un peu
(env 10/15 min’)
ne soyez pas surpris si le temps de la cuisson ,les ingrédients se désagrègent et que la sauce ressemble à un lait caillé !
… il suffira de mixer l ‘ensemble avec une girafe (ou mixer plongeant) pour ré homogénéiser tout cà.
Laisser refroidir 1 à 2 h au moins
(mais cette crème peut se faire la veille)
en refroidissant, la crème va s ‘épaissir légèrement;
Avant de l ‘utiliser ,
réchauffer la crème
(éventuellement la passer au tamis , pour évacuer les impuretés s’il en restait ,,,)
et la maintenir au chaud
Faire chauffer une casserole d’eau jusqu’à léger frémissement
Trancher le pain de campagne et le toaster
Couper des mouillettes ,
les tartiner de beurre salé et râper généreusement de
la truffe par dessus
Casser les oeufs ,
jeter la moitié de chaque blanc et verser le restant dans
la casserole d’eau ; Délicatement retirer le blanc du jaune
et relever le jaune (à peine cuit) avec une petite passette
Pour le dressage …
dans une assiette légèrement creuse ,verser une louche
d ‘écume au parmesan et déposer délicatement le jaune d ‘oeuf au centre
(saler à la fleur de sel)
Disposer enfin les mouillettes dans un coin et terminer
l ‘assiette avec une pincée de piment d’Espelette et/ou de truffe râpée