QUEUE DE BOEUF CONFITE au FOUR
en RAVIOLE de CELERI
INGREDIENTS pour 6 personnes :
1.5 kg de queue de boeuf
2 carottes + 1 oignon
2 grain d ‘ail + thym / laurier
1/2 verre de vin blanc
1/2 boule de céleri rave
A faire la veille impérativement (pour prévoir un dégraissage)…
Parer les morceaux de queue de boeuf
et les saisir dans une cocotte en fonte
avec un filet d ‘huile
saler
Ajouter le bouquet garni
(carottes/oignon/ail/thym/laurier)
et le vin blanc ; Laisser évaporer et mouiller à hauteur
MonterBattre au fouet à main ou au fouet électrique des blancs d’oeufs pour y incorporer des bulles d’air jusqu’à obtention d’une mousse d’un aspect neigeux homogène en température en enfourner à couvert à 125 ° pour 4h30 à 5h
Au terme de la cuisson , on constate une légère évaporation
mais une grande quantité de liquide malgré tout
Sortir les morceaux de boeuf et les carottes
Retirer les parties de viande de l ‘os
Réserver
Mettre la cocotte avec le jus de cuisson au réfrigérateur pour 1 nuit
Le lendemain ,
Enlever (et jetter) avec une cuillère , la pellicule de graisse
qui s’est formée sur la sauce
Faire chauffer pour rendre liquide, la sauce gélifiée
Passer le jus au tamis, et jeter les légumes restants
Diviser le bouillon filtré en 2
Remettre dans la cocotte de cuisson la 1ère moitié du jus et la viande effilochée / saler – poivrer
Cuire à feu moyen pdt 15 min à couvert , puis 15 à 30′ à découvert pour laisser évaporer tout le bouillon
Trancher le céleri rave à la mandolineustensile en plastique ou en inox composé de deux lames tranchantes et réglables, l’une unie et l’autre cannelée, et qui sert à émincer les légumes (carottes, navets, chou) en julienne , en gaufrettes ou en chips ( ou à la machine à jambon) sur une épaisseur assez fine (2 à 3 mm)
Dans une casserole, verser la 2ème moitié du jus
et faire réduire à gros bouillon
(compter 5 à 10 min’ environ)
Faire bouillir une casserole d’eau bien salée ;
A ébullition déposer les tranches de céleri
et laisser cuire 1 à 2 min’
Egoutter et conserver sur une plaque
– laisser attraper légèrement la viande dans la cocotte
et rectifier l’assaisonnement si nécessaire
– Réduire à glace le jus et y ajouter éventuellement un filet de citron ( pour augmenter le pep’s)
maintenir le tout à température
Pour le montage
Déposer au centre un morceau recoupé de céleri blanchi
Cercler sur env. 5 à 6 cm l’effiloché de viande confite
disposer quelques carottes et napperRecouvrir entièrement un mets avec une sauce, une crème ou une gelée de façon uniforme de sauce
Recouvrir d’une tranche de céleri
Décorer d’une pluche d’herbe, éventuellement d’une pointe de sauce tomate ou coulis de piquillos (pour la couleur)
Une pincée de piment d’ Espelette et servez avec un peu de sauce a part ( pour napperRecouvrir entièrement un mets avec une sauce, une crème ou une gelée de façon uniforme au dernier moment)
la raviole une fois découpée …
