Difficulté de l ‘épreuve :
> que la viande soit cuite et fondante en 2h.30 de cuisson
Signature de la recette :
> gelée chaude de jus de bourguignon et nappage à l’assiette
Tradition de la recette :
> pommes de terre diamants ,
Ingrédients :
1,2 à 1,5 kg de boeuf à bourguignon
2 bouteilles de vin rouge
6 à 8 champignons de Paris
2 carottes
250 gr de poitrine fumé épaisse
1 oignon jaune
20 oignons grelots
1 gr d ‘agar agar
pommes de terre ( 2 à 3 par personne selon la grosseur)
bouillon de boeuf ( cube ou maggi)
Thym frais / sel / poivre
Déroulé de la recette :
Chauffer le four a 180°
Couper la viande en gros cubes et faire macérer 30 minutes dans le vin rouge avec un bouquet garni et des carottes et des oignons .
Sur une plaque , déposer la farine et la torréfier au four pendant environ 10 minutes.
Couper de gros lardons et les blanchircuire des légumes dans de l ‘eau bouillante salée quelques minutes , afin d’accélérer ou d’anticiper une cuisson 1 minute ;
Tailler en cubes 2 ou 3 champignons .
Dans une cocotte , faire dorer un oignon ciselé , puis égoutter la viande et la saisir à feu vif (jeter la 1ère eau si nécessaire) , faire rissoler , saler , puis singersaupoudrer un aliment de farine en fin de cuisson afin d ‘obtenir une sauce liée avec la farine torréfiée . Intégrer les lardons et les champignons puis verser ¼ l. de bouillon de bœuf , décoller les sucs et ajouter la marinade de vin chauffée au préalable.
Rajouter du thym frais et de l ‘ail en chemise. MonterBattre au fouet à main ou au fouet électrique des blancs d’oeufs pour y incorporer des bulles d’air jusqu’à obtention d’une mousse d’un aspect neigeux homogène en température jusqu ‘à ébullition .
Prélever environ 15 cl de liquide et enfourner pour 2h.30 à couvert à 180 °.
Pendant que la viande cuit au four ,
Je met le pain de campagne au congélateur pour le faire durcir …
Je prépare un voile de jus de bourguignon et les garnitures …
- Pour le voile de jus de bourguignon
Je fais bouillir le jus de cuisson dans lequel j’ajoute 1,5 gr d ‘agar agar , je continue l’ébullition 2 minutes et je coule dans un plat sur environ 2 mm.
Je fais prendre au froid .
- Pour les garnitures :
1/ Pommes de terre glacés et tartine forestière
Je calibre et taille les pommes de terre en diamant , je les conserve dans un bain d’eau
Au moment je les cuit dans un bouillon 8 min’ ;
Je les glace , avec de l ‘eau , du beurre et du sucre et je parfume avec une branche de thym frais et les garde ‘au chaud’
2/ Pour les tartines ,
je réutilise tous les produits du « bourguignon »
Je taille de gros lardons et les champignons en lamelles et j’épluche les oignons grelots
Dans un bain d’eau salé, je blanchis les oignons , puis séparément les lardons .que Je réserve et garde au chaud .
Les oignons je les glace comme pour les Pdt
Je fais sauter les champignons dans une poêle bien chaude avec de l’ huile et du beurre. Je dépose sur un papier absorbant et je réserve au chaud.
Je taille de fines tranches de pain et je les toaste, puis je les frotte légèrement à l ‘ail.
Je dépose délicatement la garniture sur les tartines.
Au terme de 2 h 15/30 d’enfournement, je vérifie la cuisson du bœuf , l’assaisonnement et la consistance de la sauce
J’isole la viande dans un saladier et je passe la sauce au tamis pour qu’elle soit fine et la plus nappante possible
Au besoin , je la fait bouillir quelques minutes pour la faire épaissir.
Pour le dressage , je découpe une bande de voile de bourguignon , je dépose dessus les cubes de viande , je dispose les pommes de terre et la tartine
Je rectifie en sel et poivre si nécessaire puis au moment je nappe généreusement de sauce bien chaude .
