Dans cette recette le mille feuille est monté avec une garniture Pomme /Passion
pour 6 personnes
1 lobe de foie gras frais de canard d’environ 400/450 g.
+ qqs graines de sésame torréfiées / sel / poivre / un peu de farine
2 à 3 tranches de pain d ‘épice
je vous conseille un ‘bon’ foie pour éviter qu’il fonde complètement à la cuisson ; pour information , moi je préfère le ‘mulard’ c’ est un foie d ‘excellente qualité ( il est particulièrement clair ,,, presque blanc)
Détaillez le foie en escalope de 60/70 g. et surtout d’ 1.5 cm d ‘épaisseur
conserver au frais avant de les poeler
diviser la tranche de pain d ‘épice en 3 ou 4 dans l ‘épaisseur de façon a obtenir des tranches très fine (chips) et les passer au four à 150 ° pendant 10 à 15 min’
les tranches doivent dorer , mais ne soyez pas surpris car a la sortie du four le pain d’épice est tres mou ; les tranches durcisssent immédiatement lorsque vous les poser sur le marbre.
Pour la garniture :
1 à 2 pommes Granny smith (pommes vertes)
1 dl de jus de fruits de la passion + 1 à 2 fruits
feuilles de jeunes pousses d’épinard
faire réduire les jus de fruit de la passion à l état sirupeux ,
Eplucher et émincer les pommes , les faire compoter avec un peu de beurre et ajouter les graines de fruits de la passion et le jus de passion réduit ; cuire quelques minutes l ‘ensemble
en parallèle , faire réduire également 1/4 l . de muscat avec 2 sucres , jusqu’ à l ‘état sirupeux , mettre en pipette , pour faire un cordon dans l ‘assiette.
