PAVE DE LOUP de MER , cuit au four en basse température
Gomasio et condiment de kumquat
recette pour 6 personnes
1 gros loup de mer OU ‘bar’ car c est le même poisson !
( ou 6 pavés taillés dans le filet)
Le gomasio , quesako, ?
C ‘est un assaisonnement sain et savoureux, d’origine japonaise, à base de sésame grillé & de sel.; Aujourd hui très répandu dans le monde , du fait de ces qualités nutritionnelles; les proportions et les recettes varient selon les pays , mais généralement il s’emploie toujours en « après cuisson » sur des salades, viandes ou poissons grillés. Ici il est mélangé à des herbes fraîches hachées
Ingrédients :
3 branches de coriandre + 3 de persil
1/4 de botte de roquette
2 cuil’ à soupe de sésame brun grillé
1 Cuil’ a soupe de sel (fleur de sel)
1 cuiil’ à soupe de poivre concassé
huile d ‘olive ( ou huile de sésame)
Préparation a réaliser au moment de l’utilisation (pour pas que le mélange ne brunisse)
Ecraser au pilon ( ou au mixeur) le sel et le sésame grillé ; CiselerTailler au couteau des légumes ou des herbes aromatiques en petits morceaux ou en fines lanières très finement les herbes et les mélanger au précédent mélange ; Arroser d’un filet d ‘huile d’olive pour lier le tout
Tailler dans le filet 6 pavés de 100 gr chacun
Désarêter chaque morceau et disposer les sur une plaque huilée
côté chair / réserver au frais
Cuire le poisson au dernier moment sans préchauffer le four
Enfourner la plaque dans un four à 120 ° pendant 7 à 8 min’ puis retourner la plaque et recuire +/- 7 min’
Sortir la plaque du four , enlever délicatement la peau et disposer env. 2 cuil’ à soupe de gomasio dessus et remettre la plaque dans le four éteint le temps du dressage
Voici la recette d ‘une compotée de Kumquat ,mais vous pourrez remplacer ça par n ‘importe quel légumes poélé ou en purée, un chutney ou même des fruits cuits (pomme , poire , pêche,,,)
Ingrédients :
200 g. de kumquat + 20 g. de beurre +2 cuil de sucre
Epépiner les kumquats, et les tailler en dès ; Fondre le beurre , ajouter les kumquats , cuire 2 à 3 min. Ajouter le sucre , couvrir d’un disque de papier sulfu et cuire à feu doux env. 30 min’. Finir la cuisson a découvert doucement env. 20 min de plus , pour sécher légerement
Préparer également quelques asperges (simplement cuites à l ‘anglaise) ou d’ autre légumes et dressez de belles assiettes colorés pour accompagner le poisson :
Disposez les asperges ,
le poisson avec un tour de moulin de poivre &
un filet d huile d’olive
et enfin, une quenelle de condiment
Terminez le dressage par un filet de vinaigre balsamique , de muscat ou de porto réduit
Ici , la réduction est au banyuls légèrement montée à l ‘huiile d ‘olive et au citron