INGREDIENTS pour 6 personnes :
2 aubergines
1 gousse d’ail
1 tomate
30 gr de parmesan
2 maquereaux ( soit 4 filets de 120/150 gr pièce)
1 jus de citron jaune ou vert + le zeste
Qs d ‘huile d ‘olive
+ facultativement une branche de menthe fraîche ou de basilic ou coriandre
Préparer le tartare d’aubergine :
Piquer les aubergines à la fourchette et les enfourner à 220 ° , pendant 20 min’ environ
et les évider de leur pulpe après la cuisson
MonderRetirer la peau d’un fruit après l’avoir plongé quelques secondes dans de l’eau bouillante. la tomate & la tailler en dès ;
Hacher l ‘ail et ciselerTailler au couteau des légumes ou des herbes aromatiques en petits morceaux ou en fines lanières le persil ( la coriandre ou la menthe)
Ecraser l ‘aubergine et mélanger aux autres ingrédients ;
Rectifier l ‘assaisonnement ,
couvrir d’un film et conserver au frais
Enlever la peau des maquereaux et lever les filets
Tailler les filets en fines escalopes ; Arroser de jus de citron et d’huile d’olive;
Raper du zeste de citron vert ; saler / poivrer
Réaliser une vinaigrette de caramel de betterave avec :
– 40 gr de sucre
– 2 betteraves cuites
– 20 cl de vinaigre balsamique
– 1/2 jus de citron
– 3 à 4 cuil’ à soupe d’ huile d ‘olive
Faire un caramel à sec avec le sucre , ajouter les betteraves taillées en dés.Déglacer avec le vinaigre , ajouter un peu d’eau à hauteur , puis cuire env. 15 min’ . Passer le jus au chinois , faire réduire et monterBattre au fouet à main ou au fouet électrique des blancs d’oeufs pour y incorporer des bulles d’air jusqu’à obtention d’une mousse d’un aspect neigeux homogène à l ‘huile d’olive ; Assaisonner et réserver au frais.
Pour la déco du plat , vous pourrez préparer des chips de légumes , par exemple des chips de betterave ;
Pour le dressage :
Dans des assiettes légèrement creuses ;
Déposer une quenelle de tartare d’aubergine ;
le maquereau mariné et napperRecouvrir entièrement un mets avec une sauce, une crème ou une gelée de façon uniforme généreusement de vinaigrette ;
Décorer l’assiette d’une chips de betterave ou feuille de basilic frit