Préchauffer le four a 100 °
dessiner sur une feuille de papier sulfuriser des cercles a l emporte piece , retourner la feuille ( de facon à ce que le marquage ne marque pas la merignue)
puis beurrer legerement cette feuille
Preparer une MERINGUE SUISSE , avec 200 g de sucre semoule et 100 g de blanc d oeuf
poser la cuve du batteur dans un bain marieCuisson qui consiste à placer le récipient contenant la préparation dans un autre récipent plus grand contenant de l’eau et maintenu au bord de l’ébullition ,
mélanger les blanc et le sucre et battre au fouet , sans faire monterBattre au fouet à main ou au fouet électrique des blancs d’oeufs pour y incorporer des bulles d’air jusqu’à obtention d’une mousse d’un aspect neigeux homogène les blancs , simplement emulsionner les 2 matieres ,
puis faire tournerdonner une forme arrondie et régulière à un légume afin d’en améliorer la présentation ( se dit souvent pour les artichauts ou les pomme de terre) au batteur jusqu a ce que la meringue soit nacrée ;
dresser cette meringue sur les cercles dessines ,
le plus facile etant d utiliser une poche a douille
faire des spirales , croisillon ou autre motif d une epaisseur de 3 à 4 mm.
enfourner à 90 / 100 ° pendant environ 1 h..
les meringues ne doivent pas ‘jaunir’ , c’est pour cela qu’il ne faut pas dépasser les 100°
les meringues doivent ‘sécher’ et non pas ‘cuire’
préparer une CREME PATISSIERE aux fruits de la passion avec
500 g de jus passion
5 jaunes d oeufs
100 g de sucre
40 g de ‘poudre a creme’
600 g de creme entiere montée
Faire bouillir le jus de passion,
blanchircuire des légumes dans de l ‘eau bouillante salée quelques minutes , afin d’accélérer ou d’anticiper une cuisson les jaunes avec le sucre puis rajouter la poudre a creme;
mélanger au jus de passion, et laisser cuire qqs secondes ; ( la creme doit epaissir)
filmer au contact pour la creme ne croute pas en refroidissant ,
laisser refroidir
puis lorsque ce melange est froid , rajouter la creme montée petit a petit et mettre en poche a douille
enfin, préparer la garniture
faire un petit coulis avec 1 mangue coupée en des et 100 g de sucre ,
mixer et faire cuire env. 10 min
et
tailler une mangue en brunoiselégumes coupés en petits dès (env. 2mm) , sert souvent en accompagnement de plat ou a des preparations (sauce , potages , etc,..) , parfumer avec des zestes et le jus d ‘un citron vert
faire marinerfaire reposer un aliment dans une préparation liquide parfumée et ou épicer , afin de lui donner ce parfum, pour certaines viandes, l’interet de la marinade est aussi d’attendrir la viande pdt +/- 1 h.
passer au dressage , sur le principe d un mille feuille ,
poser 1 cercle de meringue , puis un etage de creme fouettée au jus de passion,
puis un autre cercle de meringue ,
vous pouvez laisser le dernier etage tel quel ou deposer qqs graines de fruits de la passion,
enfin , dans l’assiette , faire un trait de coulis dans l assiette ,,
etaler 2 cuill de mangue en tailée en brunoiselégumes coupés en petits dès (env. 2mm) , sert souvent en accompagnement de plat ou a des preparations (sauce , potages , etc,..)
déposer délicatement les milles feuilles et servez individuellement ce dessert a l ‘assiette
