INGREDIENTS pour 6 personnes :

9 manchons de canard confit

(conserve ou sous vide)

1 carotte / 1 oignons /2 grains d ‘ail

thym frais / laurier

500 / 600 gr de pomme de terre ( vitelotte)

90 gr de beurre + 1 peu de lait

Dégraisser rapidement les manchons et les déposer dans un plat à four

Enfourner qqs minutes ( env. 5 à 6 min) à 160 °

siplement pour faire fondre la graisse ,

puis les retirer du four

Tailler en fine mirepoixMélange de carottes, oignons, céleri taillés en gros dés. On peut parfois y ajouter du lard maigre ou du jambon cru taillés de la même façon. La mirepoix prend alors le nom de Matignon. Elle sert de base à une sauce ou une garniture aromatique. la carotte et l’oignon

et les faire fondre à feu doux avec un peu de graisse de canard

Ajouter 2 à 3 feuilles de laurier

Désosser les manchons de canard, retirer la peau et effilocher la viande

Dans une poêle antiadhésive bien chaude , faire sauter les morceaux de canard avec l ‘ail claqué en chemise , en arrosant de graisse de canard ( le canard doit être grillé tout en restant moelleux); Ajouter les légumes , et laisser mijoter qqs minutes à feu doux ; rectifier l’ assaisonnement

Cuire les pommes de terre à l ‘eau salée (env. 10 à 15 min)

Egouter, en conservant un peu d’eau de cuisson

Ecraser au fouet et monterBattre au fouet à main ou au fouet électrique des blancs d’oeufs pour y incorporer des bulles d’air jusqu’à obtention d’une mousse d’un aspect neigeux homogène au beurre ,

au besoin rajouter un peu d ‘eau de cuisson (et /ou de lait ) et assaisonner

Dresser à l emporte pièce

(ici j ‘ai utilisé des emportes pièces rectangles)

et tiré un trait de balsamique réduit

* bien que la couleur violette soit très marqué , la photo est réalisée sans trucage !

j’ ai simplement huilé au pinceau la purée pour la faire briller avec le flash et la couleur est particulièrement ressortie (…)