Un contraste surprenant dans cette asssiette , je vous propose d'associer la douceur et le fruité de la poire à la saveur corsé du rouget ; Là encore , tout va se jouer sur la cuisson ! mais cette fois , c'est une cuisson plûtot longue et à basse température ; Cette technique non agressive convient très bien au rouget ( d'ailleurs à la différence de la cuisson à la poêle, il ne va pas se recroqueviller ...). Essayez ce plat doux en bouche, goûteux et savoureux !
J'ai imaginé cette recette pour participer au concours Taittinger 2013 , l 'épreuve 'cordons bleus' réservée aux amateurs. Le thème de cette année était 'le boeuf bourguignon' ; Tout en restant traditionnel il fallait apporter 'Sa' signature à ce plat emblématique ; J 'ai donc concilié les règles classiques en y apportant une touche personnelle de créativité. l'objectif a été atteint , j 'ai été sélectionné pour la finale du 21 octobre !
Un air de provence dans ce billet ; je vous propose une version simplifiée et plus contemporaine de la boullabaisse ; la soupe est faite de façon très traditionnelle , mais c'est seulement la cuisson des poissons qui diffère ; Dans cette assiette , les poissons ne sont pas bouillis , entiers, et plein d 'arrêtes , mais en filet , et "planchés" ou poélés ; Ils sont servis "à l'assiette" avec les légumes et on servira la soupe devant les convives au dernier moment.
Un mélange plutôt osé mais un résultat surprenant ! J 'ai goûté ce plat au 'bibent' à Toulouse , la brasserie de Christian Constant et j 'ai beaucoup aimé cette influence de cuisine du sud ouest dans un plat méditerranéen . La 'cuisson' des calamars est essentielle car il ne faut pas qu'ils soient bouillis , à défaut de plancha , la cuisson en cocotte en fonte fonctionne bien ... En "entrée' ou en 'plat' vous devriez vous régaler.
... Au four ou encore mieux à la braise ! Si vous aimez une viande moelleuse ,parfumée , qui s'effiloche et qui peut se manger à la petite cuillère , alors je vous conseille de l 'agneau "confit"; Pendant cette longue cuisson , il à le temps de s'accorder à tous les parfums et aux aromates que vous lui apporterez ,,, cette recette ne s 'improvise pas ,,,compter 3 h30 de cuisson au four et pas moins de 2 h au barbecue !
Si comme moi vous aimez le 'thon' , voici une façon originale de le cuisiner ! Pas assez souvent mis en valeur à mon goût , le thon est un excellent produit qui regorge d 'éléments nutritifs , il est riche en protéines et pauvre en cholestérol ; il mérite une attention particulière à la cuisson, car il devient très vite sec ! Pour changer d'une cuisson au four ou à la plancha , je vous propose de le confire !
L'agneau est une viande qui mérite à mon avis d'être bien cuite ! Pour éviter qu'il soit sec , on le fait cuire à basse température jusqu' à 5 ou 7 heures et la viande est bien moelleuse ; Après autant de cuisson , il est préférable de le servir en pièce entière et de faire un découpage 'à table' ; pour un service à l 'assiette , les découpes ne sont pas très nettes , c'est pourquoi j 'ai farci des tubes qui apporteront en plus du croquant au plat...
Avec cette recette , je dévoile un 'secret' de famille ,,, les fameuses coquilles de mamie ! si la 'madeleine de Proust' existe , elle prend tout son sens ici ,, enfants et petits enfant avons grandis avec ces clovisses (ou palourdes) et ce goût reste à toujours dans notre mémoire ; j 'ai dû m 'entraîner quelques fois avant d'approcher la réalité de la recette , mais même si ce n 'est pas encore parfait , le résultat est déjà bien !
Très symboliques de l' arrivée du soleil ,, les légumes de printemps m'inspirent beaucoup ! J'adore les cuisiner en conservant leur jolie couleur verte et les manger 'croquants' ,,, Le risotto aux asperges est un classique mais une valeur sûre. J'en ai fait ici une version 'un peu' allégée en remplaçant le mascarpone par une crème fouettée , le résultat est tout aussi crémeux !
Le filet mignon est une viande maigre, extrèmement tendre , mais une mauvaise cuisson peut vite le rendre sec. Dans cette recette , je l'ai préparé en l 'enveloppant dans du fromage et du lard , le fromage fondra à la cuisson , il n 'en restera qu'un peu de goût , et le lard apportera le croustillant; je préconise une cuisson en 2 temps ,,, tout d'abord saisi à la poêle , puis cuit doucement au four , la viande restera moelleuse , même réchauffée !
