BALLOTINE DE VOLAILLE FARCIE
réduction au ‘Pedro Ximenes’
Ingrédients pour 6 personnes :
– 6 blancs de volaille
( réserver les chutes + les petits lobes soit env. 250g de pour la farce)
– 2 œufs + 1 dl de crème liquide
– 500g de champignons de Paris
– 3 gousses d’ail
– 1 échalote suée
– 4 cuillères à soupe de tapenade noire
– thym / persil
+ 35 cl de ‘Pedro Ximenes’ ou ‘Valdespino’ ou ‘Maury’ ou (autre vin rouge doux)
EmincerCouper en tranches ou lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits ou de la viande. Cette opération se fait au couteau ou à la mandoline. les champignons et hâcher l ‘ail
Ouvrir les suprêmes de poulet en portefeuille ; C ‘est à dire, les ouvrir en deux en découpant à partir de la partie la plus épaisse, et en n’allant pas jusqu’ au bout.
Bien aplatir les escalopes , les bâter (taper dessus avec un maillet ou un rouleaux à pâtisserie)
saler / poivrer chaque morceaux
Mixer les chutes de viande et les petits lobes ( soit 200/250 gr ) avec les oeufs , puis introduire la crème et le thym frais ; Assaisonner
-Faire sauter les champignons avec un filet d’huile et du beurre ; après coloration ajouter l’ail et continuer à cuire
Réserver et ajouter un bouquet de persil ciselé et la tapenade
-étaler de la crème de volaille sur chaque escalope , puis 2 à 3 cuil de farce au champignons
Rouler en boudin en entourant la farce avec l’escalope de viande ; Bien serrer
Envelopper de film étirable en serrant les extrémités
( 2 fois )
Faire chauffer une grande casserole d’eau ;
y plonger les boudins et maintenir l ‘eau frémissante ,
sans bouillir (env 90 °) ; Poser un poids (ou une assiette rempli d’eau par dessus , pour maintenir les boudins immergés. / cuire env 30 min’
Retirer les films et réserver au frais
Réaliser le sirop de vin ( Pedro Ximenes , Maury, porto , Valdespino …)
Fair chauffer dans une casserole à fond- en patisserie : terme désignant une abaisse, une croûte servant à la réalisation d’un gâteau ou d’un entremets.
- en cuisine : Bouillon ou jus, gras ou maigre, utilisé soit pour confectionner une sauce soit pour mouiller un ragout ou un braisé. Ils sont aromatiques mais non salés.
il existe trois types de ‘fond’ le fond blanc (a base de carcasses de volaille) , le fond brun (a base d’os de viande rouge) et le fumet (a partir de poisson) épais,
maintenir une petite ébullition le temps de l ‘évaporation
(prévoir env 15 min de réduction)
Au moment de servir, colorer à l ‘huile d’olive les boudins dans une poêle anti adhésive ,
En fin de cuisson napperRecouvrir entièrement un mets avec une sauce, une crème ou une gelée de façon uniforme généreusement de sirop de vin
pour obtenir une jolie coloration;
Couper en bisaut , et couper les 2 entames pour obtenir 2 pièces régulières qui tiennent bien droites
Dresser dans les assiettes de services , avec qqs légumes de saison , des girolles sautées, ou une purée de pdt / NapperRecouvrir entièrement un mets avec une sauce, une crème ou une gelée de façon uniforme avec la réduction de vin …
