Verrines autours du « CARAMBAR »
INGREDIENTS pour 6 à 8 desserts
20 ‘carambar’ (l’original … le classique au caramel !) + 3 pour les tuiles
50 cl de crème entière liquide (soit 2 brick de 25 cl)
9 cuil’ à soupe de lait
3 feuilles de 2 gr de gélatine
+/- sucre pétillant / fruits rouge
Au préalable , faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide
Porter à faible ébullition 25 cl de crème liquide avec 16 ‘carambar’ coupés en morceaux et porter immédiatement hors du feu.
Laisser fondre les ‘carambar’ , puis ajouter la gélatine bien essorée ;
Fouetter et incorporer le reste de crème et 5 cuil’ de lait
Répartir la préparation dans les verrines ( 6 à 8 selon la grandeur)
Réfrigérer 2 à 3 heures minimum
( ou pour une version accélérée passer 30 min’ au congélateur)
Pendant que la crème se fige au froid,
chauffer le lait restant ( soit 4 cuil’) avec 4 carambar coupés en petits morceaux.
laisser fondre également hors du feu et réserver
( on utilisera le sirop obtenu , comme un caramel liquide)
Pour la réalisation des tuiles ,,,
chauffer le four à 190 °
Couper les ‘carambar’ en 2 et les déposer sur un tapis
( ou papier sulfu) et les enfourner jusqu’ à caramélisation
* pour des tuiles plus grandes, laisser les ‘carambar’ entier et pour obtenir une forme assez ronde , il est possible de les cercler
Pour le dressage ,
verser du sucre pétillant sur les crèmes , décorer de qqs fruits , d ‘une 1/2 tuile de carambar et d’une pipette de carambar liquide
Si vous n ‘avez pas de pipettes ,
vous pourrez napperRecouvrir entièrement un mets avec une sauce, une crème ou une gelée de façon uniforme le dessus de la verrine d’une ou deux cuil’ de carambar liquide.
(dans ce cas , évitez le sucre pétillant qui fait effet avec l humidité , donc au contact du caramel au lieu de se faire dans le bouche …)
Pour une touche de couleur j ‘ai utilisé des billes de « caviar de guimauve »
il s ‘agit de petites billes dites de sphérification ;
cette marque en propose à tous les parfums ,sucrés, salés & de toutes les couleurs ;
Les plus courageux pourront s’aventurer à en faire avec un sirop ,puis de l ‘alginate de sodium et du lactate de calcium … et oui , c’est ça la cuisine moléculaire !!