Meringue Moelleuse (Italienne)

ingrédients :

100 g de blancs d’oeufs (environ 3 oeufs)

200 g de sucre semoule

50 g d’eau

Préchauffer le four ventilé à 180 degrès

MonterBattre au fouet à main ou au fouet électrique des blancs d’oeufs pour y incorporer des bulles d’air jusqu’à obtention d’une mousse d’un aspect neigeux homogène les blancs en neige mousseux au batteur (pas trop vite) , puis monterBattre au fouet à main ou au fouet électrique des blancs d’oeufs pour y incorporer des bulles d’air jusqu’à obtention d’une mousse d’un aspect neigeux homogène
la vitesse à 6, puis monterBattre au fouet à main ou au fouet électrique des blancs d’oeufs pour y incorporer des bulles d’air jusqu’à obtention d’une mousse d’un aspect neigeux homogène encore, mais pas à fond- en patisserie : terme désignant une abaisse, une croûte servant à la réalisation d’un gâteau ou d’un entremets.
- en cuisine : Bouillon ou jus, gras ou maigre, utilisé soit pour confectionner une sauce soit pour mouiller un ragout ou un braisé. Ils sont aromatiques mais non salés.
il existe trois types de ‘fond’ le fond blanc (a base de carcasses de volaille) , le fond brun (a base d’os de viande rouge) et le fumet (a partir de poisson)

Pendant ce temps, dans une casserole, mettre l’eau et le sucre et faire un
sirop que l’on monte à 121 degrés

Quand la température est atteinte, verser doucement sur une paroi du bol du
batteur, et continuer à battre en baissant petit à petit la vitesse, et ceci
jusqu’à ce que la température ai un peu refroidi (méthode identique à ma recette des chamallows)

Mettre ensuite dans une poche munie d’une douille assez grosse et lisse, et
former sur un papier cuission légèrement beurré, ou sur un silpat deux
petites larmes côte à côte pour former un coeur

(appuyer un peu fort au début , puis tirer la poche a douille vers le bas sans trop appuyer)

Saupoudrer de sucre en couleur  (voir sur ce site , comment colorer et parfumer le sucre)

Enfourner dans un four ventilé préalablement chauffé à 180 degrès pendant 3
à 4 mns

Dès que l’on voit que les coeurs « montent », il faut les sortir

Les réserver

Panacota Chocolat

ingrédients :

300 g de lait entier

75 g de crème fraiche à 30 ou 35% de M G

25 g de sucre semoule

4,5 g de gélatine

85 g de chocolat (noir 60 à 72 % )

Tremper la gélatine dans de l’eau très froide

Chauffer le lait, la crème, le sucre et les porter à 50 degrès

Faire fondre au bain-marie le chocolat, puis bien le lisser et le travailler
pour le rendre brillant

Essorer la gélatine et l’ajouter au mélange lait-crème-sucre qui a atteind
50 degrès

Puis verser sur le chocolat fondu

Ensuite, préparer les moules (cercles ou autres) , et y mettre un
papier film au fond- en patisserie : terme désignant une abaisse, une croûte servant à la réalisation d’un gâteau ou d’un entremets.
- en cuisine : Bouillon ou jus, gras ou maigre, utilisé soit pour confectionner une sauce soit pour mouiller un ragout ou un braisé. Ils sont aromatiques mais non salés.
il existe trois types de ‘fond’ le fond blanc (a base de carcasses de volaille) , le fond brun (a base d’os de viande rouge) et le fumet (a partir de poisson) côté extérieur

Couler le mélange dans ces moules sur une hauteur de 1,5 cm (épaisseur)

Placer au réfrigérateur quelques heures (voire la veille pour le lendemain
c’est encore mieux)

biscuit Amande Cacao

ingrédients :

75 g de beurre mou

75 g de cassonade

75 g de poudre d’amande

1 pincée de sel

60 g de farine

10 g de cacao en poudre

Tamiser cacao, farine, poudre d’amande

Mélanger la cassonade et le beurre, puis ajouter le sel et le mélange cacao,
farine, poudre d’amande

Si on travaille au robot, malaxer d’abord avec la main, puis travailler avec
la feuille, mais peu de temps

Aussitôt cette pâte formée, ramasser l’ensemble avec une maryse, puis  l’étaler entre 2 feuilles de papier cuisson

avec le rouleau à pâtisserie l étaler jusqu ‘ à environ 3 mm d ‘épaisseur

Réserver au réfrigérateur, (mais on peut la passer au congélateur pour aller plus vite)

Préchauffer le four à 160 degrès

Quand la pâte a un peu durcit, découper des petits rectangles ou des carrés

Mettre sur un papier cuisson et enfourner pour 10 mns environ

On peut aussi faire de cette préparation et les mettre tout découpé au
congélateur. Il suffit de les sortir au fur et à mesure et de les faire
cuire

Suprême de Clémentines ou Oranges

Peler à vif 5 clémentines, puis dans une poêle, réaliser un caramel à sec en

saupoudrant 2 c. à soupe de sucre

Incorporer les clémentines en les cuisant sur les 2 faces

Les sortir aussitôt et faire réduire le sirop

Sucre coloré pour la décoration 

(Cf recette sur ce site)

Dressage :

A l’aide d’un papier cornet et du miel liquide légèrement chauffé,  décorer chaque assiette

Puis saupoudrer de sucre en couleur & retourner l’assiette pour enlever l’excédent

Disposer ensuite les suprèmes de clémentines après les avoir réchauffés en
les arrosant du jus de cuisson chaud

Mettre par-dessus le carré de biscuit au cacao, puis la panacotta et
ensuite le coeur moelleux en meringue