INGREDIENTS pour 4 personnes

2 homards de 650/700 gr pièces ( ou 4 petits homards de 450 gr) vivants *

50 gr de beurre demi sel

2 carottes /2 oignons / 1 poireau / 1 branche de céleri

qs concentré de tomates / vin blanc / fumetPréparation liquide corsée, obtenue en faisant réduire un bouillon, un fond ou une cuisson. Il sert a renforcer le gout d’une sauce ou d’un fond de cuisson ou encore pour servir de mouillement. Terme utilisé essentiellement pour les champignons et le poisson de poisson

* pourquoi ‘vivant’ ? : car en fait la plupart des homards vendus congelés dans le commerce sont des homards morts ; Les pêcheurs industriels congèlent immédiatement les homards lorsqu ‘ils sont morts sinon, ils ne pourraient plus les vendre. Même s’ Il n ‘ y a aucun risque à la consommation , on peut imaginer que c’est moins bon !

Homards encore vivants …

Pour un joli résultat dans l ‘assiette il faut que la queue du homard soit bien droite après cuisson ; c’est pour cela qu’il faut les ficeler avant de les ébouillanter:

Cette étape est très primordiale.

Pour cela , passer la ficelle de cuisine sous le ‘telson’ * &

cambrer le homard en faisant tenir la ficelle au niveau de l ‘articulation des pinces . Former un trapèze et si nécessaire doubler le ficelage pour le rendre plus solide

(Il faut tendre assez fort pour que la queue ne se rétracte pas à la cuisson)

* il y a 5 segments qui forment la queue en éventail , le telson est celui qui se trouve au milieu.

Dans une grande marmite , faire chauffer un court bouillon avec

1 carotte ; 1 oignon , 1 branche de céleri et 1/2 poireau ;

Porter a ébullition et ajouter un peu de fumetPréparation liquide corsée, obtenue en faisant réduire un bouillon, un fond ou une cuisson. Il sert a renforcer le gout d’une sauce ou d’un fond de cuisson ou encore pour servir de mouillement. Terme utilisé essentiellement pour les champignons et le poisson de poisson déshydraté .

Plonger les homards , un par un ou deux par deux , selon la capacité de votre récipient et compter 5 minutes de cuisson dès que l ‘ébullition reprend

Préparer une grande bassine d ‘eau glacée et dès que vous retirez les homards de l ‘eau bouillanterécipient remplit d’eau bouillante, les plonger dans l ‘eau glacée pour stopper la cuisson ; les laisser quelques minutes et rajouter des glaçons au fur et a mesure que vous y plongez de nouveaux homards chauds pour maintenir une température froide.

Photo de gauche :

1 homard bien ficelé et 1 homard mal ficelé (!)

Décortiquer chaque pièce,

retirer la tête , le corps et toutes les articulations puis découper avec un couteau la carapace de la queue ;

Faire la même chose avec les pinces

Là encore voici le résultat du ficelage avant cuisson ;

(la queue bien plate ,sera beaucoup plus jolie dans l’assiette , une fois cuite)

Réserver les queues et les pinces au frais

conserver les carcasses et les pattes et concasser le tout

cette étape de cuisson au court bouillon , peut s’anticiper jusqu ‘ à 48h. à l ‘avance.

vous pouvez donc cuire les les homards , les décortiquer et les conserver sous film au réfrigérateur.

Dans un cocotte en fonte, faire sauter les carcasses & les pattes avec un filet d ‘huile d ‘olive , jusqu’a ce que la matière accroche légèrement.

Ajouter alors les oignons et le bouquet garni (carotte/poireau restant/feuille de laurier/persil) faire suer en rajoutant un peu d ‘huile d ‘olive

MonterBattre au fouet à main ou au fouet électrique des blancs d’oeufs pour y incorporer des bulles d’air jusqu’à obtention d’une mousse d’un aspect neigeux homogène les température des plaques et procéder à un 1er déglaçage au vin blanc ,

laisser réduire, sécher , puis pratiquer un 2ème déglaçage et enfin un 3ème ; Bien décoller les sucs au fur et a mesure.

Mouiller à hauteur , laisser cuire environ 1h/1h15

Filtrer la préparation , et faire concentrer le jus obtenu

en continuant la cuisson

* A cette étape , vous pourrez rajouter un peu de crème liquide ou incorporer du beurre froid au mixeur plongeant pour obtenir une « nage » ,,,

Pour cette recette je n ‘ai utilisé que l ‘écume obtenue en mixant la préparation pour avoir une assiette très sobre et finalement avec peu de sauce .

Il y a donc plusieurs solutions, soit servir cette sauce en saucière à part pour napperRecouvrir entièrement un mets avec une sauce, une crème ou une gelée de façon uniforme au dernier moment les homards (comme cette sauce à un goût de ‘reviens y’ , les plus gourmands vont adorer !)

Soit servir les homards en assiette creuse dans leur jus ( nage)

ou alors congeler ce jus pour une prochaine recette

Juste avant le dressage , faire chauffer une poêle , avec le beurre ;

déposer les pièces de homards ( queue ou 1/2 queue , pinces , articulatiosn ) et les arroser avec le beurre qui devient moussant en chauffant.

Simultanément, chauffer la bisque , incorporer 1 noix de beurre froid et mixer au mixeur plongeant.

Déposer les morceaux de homards dans une assiette préchauffée et délicatement un peu de sauce et de mousse par dessus.

Vous pourrez napperRecouvrir entièrement un mets avec une sauce, une crème ou une gelée de façon uniforme davantage si vous le souhaitez .

Il est inutile de saler , si vous avez utilisé du beurre salé