JOUES de BOEUF en daube , façon bourguignon
quelques légumes glacés
Pour 4 personnes :
1 kg à 1, 2 kg de joues de boeuf
2 carottes / 1 oignons / 1 branche de celeri
1,2 l de vin rouge
100 gr de champignons de paris
100 gr de lardons (non fumés)
bouquet garni / 4 gousses d ‘ail
qs farine
Pour réaliser cette daube, j ‘ai d’abord cuit la viande comme un ‘pot au feu’
Ensuite, j ‘ai choisi une cuisson longue en cocotte , en 3 étapes
mais sachez qu’il est également possible de cuire la viande au four ou en cocotte minute pour gagner un peu de temps (mais , pour ma part , je n’ai jamais utilisé cet appareil 🙂 🙂
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Préparer un bouillon avec 1 carotte , 1 oignon , 2 gousses d’ail et 1 branche de céleri
après avoir découpé la viande en gros morceaux ,
la marquer en cocotte sur les 4 faces puis la rajouter au bouillon;
Laisser cuire à frémissement 1 bonne heure
Puis égoutter les morceaux de joue de boeuf
Dans la cocotte de cuisson, colorer 1 carottes avec 2 gousses d’ail et le bouquet garni;
Ajouter la viande (pré cuite)
Blanchircuire des légumes dans de l ‘eau bouillante salée quelques minutes , afin d’accélérer ou d’anticiper une cuisson les lardons 1 à 2 min dans de l ‘eau bouillanterécipient remplit d’eau bouillante ( pour les dégraisser)
les incorporer ensuite dans la cocotte avec les champignons coupés en gros
morceaux , assaisonner
et rajouter enfin le vin rouge à ‘hauteur’ (environ 1 bouteille 1/2)
Laisser cuire à petit bouillon et à couvert pendant 3 h/3h30
Au terme de cette 2 eme cuisson , filtrer la sauce au vin afin de
d’isoler la viande et les lardons (les carottes et les champignons peuvent être jetés)
Laisser reposer la viande 15 à 30 min
Diviser le jus de cuisson
garder l ‘équivalent de 2 verres dans une casserole
et remettre le reste à chauffer dans la cocotte de cuisson
Rajouter alors la viande reposée ( qui doit être souple) à gonfler dans la sauce ; Ecraser légèrement les morceaux de viande et laisser cuire une dernière fois une 1/2h environ
Pour le service faire réduire à gros bouillon la 2eme casserole , jusqu ‘à ce que le jus devienne nappant
(vous pourrez rajouter dans ce jus 1 ou 2 grains d ‘ail ou 1 filet de citron pour le corser pdt la cuisson)
Lorsque le jus de la cocotte est quasi évaporé, la viande doit parfaitement moelleuse et concentrée en saveur
Le 2eme jus va donc permettre de napperRecouvrir entièrement un mets avec une sauce, une crème ou une gelée de façon uniforme le bourguignon au moment du service ,
il peut également se servir en saucière pour les plus gourmands
Pour rendre plus gastronomique ce plat traditionnel, j ‘ai préparé qqs légumes « glacés » et servi avec
(pour autant les traditionnelles pomme de terre vapeur , conviendront parfaitement)
Pour le dressage j ‘ai « emporte-piécé » la daube et présenté qqs légumes autours,
et j ‘ai nappé de sauce la viande
( pour les besoins de la photos j ‘ai volontairement pas été très ‘généreux’ en sauce )
