Quelques « olives » pour l ‘apéritif , mais surtout pour surprendre et se surprendre !
Tous inspirés par Ferran Adrià , les chefs catalans « tendance » proposent cette fameuse olive reconstituée
Alors comme tous les restaurants branchés du moment ‘Compartir’ , ‘disfrutar’, ‘uma’ ou encore ‘can roca’ .. essayez de jouer les apprentis chimistes et créez vos propres olives !
c ‘est parti pour les ingrédients …
1 kg d ‘olives vertes parfumées ( aux herbes par exemple)
2 poignées de ‘guidillas’ ( piment vert basque conservés au vinaigre)
Xantane : 0,9 gr
Chlorure de Calcium ( « calcic ») : 1 g
Alginate de sodium ( « algin ») : 5g / litre d ‘eau
Mixez ensemble les olives vertes rincées
avec les guidillas
Pressez la pâte obtenue dans une étamine pour en extraire le jus.
il faut peser 200 ml ( soit 200 gr de jus)
Viens le temps d’utiliser les produits magiques
(les plus connus étant les marques « Texturas » ou » Kalys » )
Préparer un bain avec l ‘alginate de sodium diluée dans un litre d’eau
mixer ce mélange pendant 4 à 5 min’ et laisser reposer 15 à 20 min’
Ajouter au jus d ‘olive ,
le xantane et le chlorure de sodium
Mixez l ‘ensemble 2 min’ et laissez reposer au moins 6 h. à l ‘air libre
Remplir de liquide une cuillère à sphérification ( ou une cuillère parisienne)
l’immerger jusqu’ à mi hauteur dans le bain et la retourner d’un coup sec
pour former une olive
laisser prendre 2 à 3 minutes
Sortir délicatement l ‘olive et la plonger dans un bain d’eau neutre
continuer à former des olives les unes après les autres
les conserver dans un bocal d ‘huile d’olive
Encore une fois une super idée 🙂 Je suis bien tenté par cette surprise gustative mais j’ai peur de ne pas avoir le coup de main pour former les olives aha…
merci pour votre commentaire …
… ca vaut le coup d ‘essayer et le coup de main pour réaliser les olives se prend assez vite; l ‘important s’est d’ immerger la cuillère en même temps que l’on fait un 1/2 tour pour verser le liquide dans le bain !