INGREDIENTS ( pour 8 personnes ) :
8 mandarines ( assez grosses et à peau épaisse)
Pour la crème pâtissière :
1/2 l de jus de mandarines frais ( en bouteille au rayon frais)
100 gr de sucre /3 jaunes d ‘oeuf
40 gr de poudre à crème
Pour la meringue Italienne : 3 blanc d ‘oeuf + 190 gr de sucre + 0.75 dl d’eau
Commencer par préparer la crème pâtissière :
Chauffer le jus de mandarine ;
Blanchircuire des légumes dans de l ‘eau bouillante salée quelques minutes , afin d’accélérer ou d’anticiper une cuisson le sucre avec les jaunes d ‘oeuf ,ajouter la poudre à flan et diluer le tout avec une partie de jus de mandarine chaud , puis verser la totalité ; Remettre tout le mélange sur le feu et cuire sans cesser de remuer jusqu’ à épaississement de la crème.
Réserver la crème pâtissière dans un bol et filmer au contact*
filmer au contact = appliquer le film directement sur la préparation de façon qu’il n ‘y ait pas d ‘air qui passe ;
Dans ce cas , le film permettra d’éviter qu’une croûte se forme
Vider les mandarines ;
commencer par découper le dessus avec un couteau ,
puis décoller la peau avec un couteau ou une cuillère ,
puis retirer l’intégralité des tranches (si possible en évitant de les déchirer) – Réserver les peaux –
Lever les suprêmes ( ou au pire , réserver la pulpe !) et les égoutter dans une passoire pour retirer le jus.
Pour la meringue :
Mélanger le sucre et l ‘eau & cuire à 121 °
Commencer a monterBattre au fouet à main ou au fouet électrique des blancs d’oeufs pour y incorporer des bulles d’air jusqu’à obtention d’une mousse d’un aspect neigeux homogène les blancs en neige dès que le sirop arrive à 110 °, puis l ‘incorporer en petit filet pour le serrer ( dès qu ‘il atteint 120/121 °)
Laisser tournerdonner une forme arrondie et régulière à un légume afin d’en améliorer la présentation ( se dit souvent pour les artichauts ou les pomme de terre) le robot 5 à 10 min et réserver en poche
Pour le dressage :
Disposer à l ‘intérieur des mandarines de la crème pâtissière sur le 1er tiers puis quelques suprêmes.
Vous pourrez rajouter de la menthe ou de la coriandre ciselée si vous le souhaitez.
Finir le dressage avec de la meringue italienne
et la brûler avec un chalumeau.
Voici à quoi ressemble l ‘intérieur de la mandarine
1> crème anglaise à la mandarine
2> suprêmes de mandarine (parfumée ou non)
3> meringue italienne brûlée
Vous pourrez servir ce dessert , avec un chupito de jus de clémentines pour apporter des vitamines
ou mieux encore avec un granité clémentine pour plus de fraîcheur
S’il vous reste de la crème et de la meringue italienne (ou si vous déchirez toutes vos mandarines !! )
Vous pourrez encore faire des mini tartelettes …
