OEUFS BROUILLES
crème fouettée à la Vodka et au citron vert
Oeufs de poisson
INGREDIENTS ( pour 4 pers) :
4 Oeufs extra frais
10 ( +5 ) cl de crème liquide entière (35 %)
2 cl de vodka ( + qqs cl pour les pipettes )
oeufs de saumon
40 gr de beurre
citron vert
Commencer tout d’abord par vider les oeufs
(si possible utilisez un coupe oeuf pour les tailler bien net , à défaut un couteau pointu et entaillez délicatement)
nettoyez les coquilles et les passer qqs minutes dans un four chaud ( éteint) pour les sécher
Montez les 10 cl de crème en chantilly ( au vu d’une si petite quantité , privilégiez un mixeur plongeant)
la crème doit être bien ferme
Ajoutez la vodka et zestez env. 1/4 de citron vert
réserver au frais en poche en douille
Fouettez les oeufs et les cuire doucement au bain marieCuisson qui consiste à placer le récipient contenant la préparation dans un autre récipent plus grand contenant de l’eau et maintenu au bord de l’ébullition ;
les remuer très régulièrement et dès qu’ils commencent à épaissir ,
ajoutez la petite quantité de crème et le beurre ;
continuer à fouetter à feu très doux
(arrêter la cuisson à l ‘état » crémeux »)
Déposer une cuil’ à café d’oeufs de saumon au fond- en patisserie : terme désignant une abaisse, une croûte servant à la réalisation d’un gâteau ou d’un entremets.
- en cuisine : Bouillon ou jus, gras ou maigre, utilisé soit pour confectionner une sauce soit pour mouiller un ragout ou un braisé. Ils sont aromatiques mais non salés.
il existe trois types de ‘fond’ le fond blanc (a base de carcasses de volaille) , le fond brun (a base d’os de viande rouge) et le fumet (a partir de poisson) de l’oeuf
j ‘ai rajouté ici (facultativement) qqs billes de vinaigre balsamique pour ajouter un peu de pep’s à la préparation
Remplir au 3/4 d’oeuf brouillés crémeux
assaisonner
puis faire une large collerette de chantilly vodka
et râpez un peu de citron vert
Terminer par une seconde cuillère à café d’oeuf de saumon
(et éventuellement de billes de balsa. )
(j ‘ai servi les oeufs sur un petit dôme de gros sel)