Quiche Lorraine 

4 préparations à réaliser pour cette quiche relookée

* la Pâte brisée

* la crème de lard fumée

* la Royale de lard

* l’ Espuma à l ’emmental

La pâte brisée …. et bien plus que jamais  il faudra la « Briser » …

voici les proportions (120 gr de farine/60 gr de beurre/3 cl d ‘eau/1 jaune d ‘oeuf)

75 gr de pâte brisée cuite (faite maison ou toute prête)

200 gr de fécule de pomme de terre

1 oeuf

25 cl de lait

7. 5 cl  de crème entier

sel/poivre

Réduire la pâte brisée en poudre , mélanger avec la fécule de pomme de terre

Ajouter l ‘oeuf, le lait , et la crème  ;mixer ensemble le  tout en rectifiant

l ‘assaisonnement ; Laisser reposer 1 h au frigo

Détendre avec un peu de lait ( ou d ‘eau ou de crème) au moment de l ‘utilisation ;

Dans une poêle chaude ,

Réaliser des crèpes avec cet appareil

Avec des emportes pièces , tailler des cercles d’environ 10 cm de diamètre

les déposer sur une plaque à pâtisserie , et les faire sécher dans le four à 200 °

( +/- 3 min’ de chaque de côté)

Pour la crème de lard fumé :

8 jaunes d’oeuf

25 cl de lait

25 cl de crème

150 gr de poitrine fumée

Tailler la poitrine en lardons ; la faire revenir puis bien la mélanger avec le lait et la crème ; Porter à ébullition l’ensemble et laisser infuser qqs instants puis chinoiser

Blanchircuire des légumes dans de l ‘eau bouillante salée quelques minutes , afin d’accélérer ou d’anticiper une cuisson les jaunes au fouet  ;

et les incorporer dans le lait

Cuire l ‘ensemble dans une casserole a fond- en patisserie : terme désignant une abaisse, une croûte servant à la réalisation d’un gâteau ou d’un entremets.
- en cuisine : Bouillon ou jus, gras ou maigre, utilisé soit pour confectionner une sauce soit pour mouiller un ragout ou un braisé. Ils sont aromatiques mais non salés.
il existe trois types de ‘fond’ le fond blanc (a base de carcasses de volaille) , le fond brun (a base d’os de viande rouge) et le fumet (a partir de poisson) épais ,

à 83 °

(arrêter la cuisson a 81 ° , la température montera avec l ‘inertie)

Refroidir et réserver au frais

La Royale de lard :

150 gr de poitrine fumée (celle récupérée avec l ‘infusion)

15 cl de lait

15 cl de crème

3 oeufs

sel / poivre / muscade

Choisir des ramequins type « bouchons a baba » (moules à dariole), bien les beurrer

Hâcher au couteau la poitrine et la faire sauter à la poêle ,

puis déposer les petits lardons au fond- en patisserie : terme désignant une abaisse, une croûte servant à la réalisation d’un gâteau ou d’un entremets.
- en cuisine : Bouillon ou jus, gras ou maigre, utilisé soit pour confectionner une sauce soit pour mouiller un ragout ou un braisé. Ils sont aromatiques mais non salés.
il existe trois types de ‘fond’ le fond blanc (a base de carcasses de volaille) , le fond brun (a base d’os de viande rouge) et le fumet (a partir de poisson) des moules

Battre les oeufs en omelette , ajouter la crème et le lait; Rectifier l’assaisonnement ;

Verser sur les lardons , dans les moules ;

filmer individuellement

et cuire en vapeur ou au bain marieCuisson qui consiste à placer le récipient contenant la préparation dans un autre récipent plus grand contenant de l’eau et maintenu au bord de l’ébullition

l’ Espuma d ‘Emmental :

100 gr d’emmental râpé

10 cl de lait entier

10 cl de crème entière

2 feuille de gélatine

1 gr. de gomme xantane *

 ceux qui n ‘ont pas de siphon, pourront éviter cette étape , ou les « puristes » de la quiche Lorraine qui défendent la thèse « qu’il n’y a pas d »emmental dans la quiche Lorraine…. » cqfd !

Faire chauffer le lait & la crème et ajouter l ’emmental , puis mixer le tout;

Chinoiser , et dans la préparation encore chaude ajouter la gomme xantane * et la gélatine ( préalablement trempée dans de l ‘eau froide) ; Mixer et verser dans un siphon ;

Conserver a température ambiante

* la gomme xantane est un additif alimentaire aux propriétés épaississantes et gélifiantes

c ‘est un poudre blanchâtre inodore et insipide, soluble à froid dans l’eau ou dans du lait.

c ‘est un produit utilisé dans le cuisine « moléculaire » ; Il se trouve dans les magasins spécialés.

c’est le produit qui va immédiatement donner la structure et fixer l’aspect brillant.

Pour le dressage ,

Faire sécher entre 2 feuille de papier cuisson des tranches de  poitrine fumée

les enfourner environ 15 min’ à 160 °

Procéder au dressage …

Royale de lard             +         crème de lard fumée            +         pâte brisée         +          espuma & lard grillé