RAVIOLES DE FOIE GRAS & BOUILLON EPICE

INGREDIENTS pour 4 PERSONNES :

1 Paquet de feuille à ravioles (10×10)

1/2 foie gras entier , soit environ 300 gr. (compter 70/80 gr. par pers.)

1 oeuf (pour coller les ravioles)

Pour le bouillon :

1 oignon + 1/2 carotte

3 grains d ‘ail + 2 à 3 branches de persil

2 à 3 cm de racine de gingembre

1 à 2 bâtons de citronnelle ( ou 3 feuilles fraîches du citronnier)

Qs piment frais (doux ou fort ,, au choix ! )

40 à 50 gr de beurre

Qs fond- en patisserie : terme désignant une abaisse, une croûte servant à la réalisation d’un gâteau ou d’un entremets.
- en cuisine : Bouillon ou jus, gras ou maigre, utilisé soit pour confectionner une sauce soit pour mouiller un ragout ou un braisé. Ils sont aromatiques mais non salés.
il existe trois types de ‘fond’ le fond blanc (a base de carcasses de volaille) , le fond brun (a base d’os de viande rouge) et le fumet (a partir de poisson) blanc * ou bouillon de volaille *

* A remplacer éventuellement par 1/2 cube maggi/knorr

Détaillez finement tous les légumes (sauf le piment)

Hachez grossièrement le persil et ciselez la citronelle

Faire revenir le tout dans une russe avec un filet d’huile. A la première coloration , mouillez à hauteur avec le bouillon ( ou diluer le 1/2 cube dans 1/2 l. d ‘eau chaude). Rajouter le piment

Laisser cuire à forte ébullition qqs minutes , puis laisser mijoter à feu doux , jusqu ‘à concentration des saveurs

pendant que le bouillon cuit ,,, ,,,

Préparez les ravioles :

étalez les feuilles sur le plan de travail , et sur 1 feuille sur 2 , déposez au centre un morceaux de foie assaisonné .

Diluez le jaune d ‘oeuf avec un peu d ‘eau et au pinceau faire le tour des feuilles a ravioles et les 2 coller 2 par 2.

Vous pourrez garder les ravioles carrés , telles que ci dessus , mais je vous conseille de les découper à l ’emporte pièce … c ‘est plus joli !

Taillez les ravioles avec un emporte pièce adapté , tout en s’assurant qu’elles restent bien collées.

Faire chauffer un casserole d’eau salée  et y plonger

les ravioles 2 à 3 min.

Filtrer le bouillon, pour en extraire que le jus .

Goutez … et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire

Incorporer 2 à 3 cubes de beurre froid dans le bouillon et mixer au mixeur plongeant en incorporant de l ‘air.

(faire mousser)

C’est en incorporant de la matière grasse et de l ‘air , que la mousse va se former 

dans une assiette déposez 2 ravioles ,

puis délicatement versez 1 à 2 petite louche de mousse avec le bouillon ;

décorez de ciboulette ciselée