INGREDIENTS pour un risotto pour 4 :

150 gr de riz arborio ( ou riz à risotto)

150 gr d »asperges verte *

100 gr de petits pois écossés *

100 gr de fèves *

150 gr de parmesan (ou grana)

1 échalotte

1 oignon vert (cébette)

ciboulette

1 verre de vin blanc

* les pesées sont le poids des légumes prêt à consommer

(écossés, épluchés et seconde peau enlevée pour les fèves et petits pois)

Commencer par préparer tous les légumes :

Les fèves : enlever les 2 peaux et cuire les fèves 1 minute à l ‘anglaise

les petits pois : les écosser et éventuellement enlever la 2nde peau ; cuire à  ‘anglaise 1 minute ; conserver l’eau de cuisson

les asperges : enlever le pied (partie dure) et éplucher la base , cuire à l ‘anglaise  4 à 5 minutes ; conserver l’eau de cuisson

Après les avoir refroidies , les trancher en lamelle de 3 ou 4 m

ciselerTailler au couteau des légumes ou des herbes aromatiques en petits morceaux ou en fines lanières l’échalote et l’oignon frais (conserver le vert)

ciselerTailler au couteau des légumes ou des herbes aromatiques en petits morceaux ou en fines lanières la ciboulette

Râper le parmesan ou le grana panada

garder au chaud l ‘eau de cuisson des légumes et rajouter du fond- en patisserie : terme désignant une abaisse, une croûte servant à la réalisation d’un gâteau ou d’un entremets.
- en cuisine : Bouillon ou jus, gras ou maigre, utilisé soit pour confectionner une sauce soit pour mouiller un ragout ou un braisé. Ils sont aromatiques mais non salés.
il existe trois types de ‘fond’ le fond blanc (a base de carcasses de volaille) , le fond brun (a base d’os de viande rouge) et le fumet (a partir de poisson) blanc ou un cube de bouillon de légumes (ou volaille)

MonterBattre au fouet à main ou au fouet électrique des blancs d’oeufs pour y incorporer des bulles d’air jusqu’à obtention d’une mousse d’un aspect neigeux homogène la crème entière liquide en chantilly ( sans sucre)

Lancer la cuisson du risotto (prévoir 25 à 30 min)

faire suer l’échalote et le blanc de l ‘oignon

verser le riz , rajouter un peu d ‘huile d’olive et cuire à feu doux , jusqu’à ce que le riz soit nacré

Arroser avec le vin blanc et continuer la cuisson en mouillant régulièrement

avec le bouillon de légumes chaud

les ‘puristes’ du risotto parlent de 18 min’ de cuisson , pour moi c’est insuffisant , je compte au minimum 5 min de plus.

5 min’ avant la fin , rajouter tous les légumes.

Lorsque le riz est cuit , ajouter le fromage, la ciboulette et le vert de l’oignon nouveau

Arrêter le feu et avant de servir incorporer la crème fouettée. Bien mélanger.

Laisser reposer 1 ou 2 minutes et servir dans des assiettes chaudes

décorer avec quelques légumes préalablement réservés et éventuellement une galette de parmesan

(pour apporter du croquant)

pour le besoin des photos , j’ ai ajouté 2 ou 3 gouttes de colorant vert dans le riz !