INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES :
2 à 3 filets de ROUGET / personne ( prévoir 1 seul si servi en entrée)
2 à 3 poires pas trop mûres
1 boite de 200 gr de maïs doux
2 à 3 cuil a soupe de crème fouettée
1/2 l. de jus de carotte
jus de citron
(facultativement : jambon , pop corn , ou tomates confites ou encore chips de betterave pour le dressage)
Ecailler et lever les filets des rougets , puis délicatement les désarêter .
les disposer dans un plat huilé , couvrir d ‘un film et réserver au frais
Bien égoutter le maïs , en pressant le couvercle ; Le mixer puis le passer au tamis ; Incorporer la crème fouettée et assaisonner (sel/poivre et éventuellement une pincée de sucre)
Eplucher les poires , retirer les graines et les tailler en tranches fines
Préparer la vinaigrette de jus de carotte :
Faire réduire le jus de carotte à l ‘état sirupeux, puis ajouter le jus de citron et au fouet incorporer un bon filet d ‘huile d ‘olive , pour obtenir une vinaigrette liée et bien brillante ; rectifier l’ assaisonnement en sel si nécessaire
Préchauffer le four à 130 ° et enfourner les filets de rouget pendant 8 minutes
(les cuire dans le plat recouvert du film)
Dresser les carpaccios de poire au centre des assiettes , poser délicatement dessus une quenelle de crème au maïs :
et couvrez l ‘ensemble généreusement de vinaigrette de carotte :
vérifier la cuisson des rougets et les déposer sur la crème :
Pour la déco , finir l ‘assiette avec un copeaux de jambon , quelques pop corn et des points de balsamique réduit