STICKS DE CRABE , GINGEMBRE & CITRON VERT
INGREDIENTS pour 4 personnes :
350 à 400 gr de pinces de crabe (fraîches ou congelées) ou 1 tourteau cuit
80 gr de filet de poisson blanc ( merlan , cabillaud , morue dessalée, etc )
1 paquet de feuille de brick
1 oignon frais / cébette ( avec le vert)
25 cl de crème fraîche liquide entière
1 oeuf + 1 citron vert
1 bouquet d’ herbes fraîches (persil/ciboulette/coriandre) + 2 cm de gingembre frais
huile de friture / sel / poivre /
Commencer par tailler finement l ‘oignon , les herbes et le gingembre
et fouetter les 2/3 de crème liquide bien froide en chantilly avec le zeste d’un citron vert
( réserver la crème au frais pour le dressage)
Décortiquer le crabe pour récupérer la chair
puis rajouter le poisson blanc effiloché (ou coupé en petits morceaux) et les légumes taillés.
Mélanger et ajouter l a moitié d’ un oeuf battu et la crème liquide restante.
Tailler les 4 bords des feuilles de brick pour obtenir un rectangle central ; Couper ces rectangles en 2.
Déposer un cordon de farce sur toute la longueur du morceaux de pâte à brick (…soit délicatement avec une cuillère , soit en utilisant une poche à douille)
Rabattre les deux extrémités puis rouler en serrant bien de façon à former un stick ; Coller avec l’ oeuf restant au pinceau.
Chauffer un bain d ‘huile (140 / 150 °) ; et y plonger les bâtons de crabe juste avant de les servir.
Ne pas bouger les bâtonnets lors des premières secondes dans la friteuse , car à ce moment là lorsque la feuille de brick s ‘imbibe d’huile , elle devient très souple et risquerait de se casser ou de prendre une forme bizarre … Attendre la 1ere coloration avant de les retourner.
Déposer les sticks sur un papier absorbant dès la sortie du bain d ‘huile et les saler .
Servir accompagné d ‘une petite sauce
Ceux qui n ‘aiment pas la crème fouettée en accompagnement , peuvent la remplacer par une sauce à base de lait de coco ou un yaourt avec du curry , du citron vert , ou du combawaLe combawa (ou combava ou cumbava) est un agrume qui ressemble a un citron vert ,, son écorce est très parfumée. Il a été introduit dans l'océan Indien et particulièrement dans l'île Maurice au XVIII eme siecle. on l 'utilise souvent rapé , son ecorce est très granuleuse .
Chef, j’ai essayé de reproduire cette recette (très photogénique), mais avec un succès mitigé.
Voici quelques difficultés rencontrées :
– la préparation semblait trop liquide ce qui détrempait beaucoup la feuille de brick ; finalement, j’ai l’impression qu’il fallait rajouter peu de crème ???
– dur dur de rouler de petits fingers ; les miens ressemblaient davantage à des nems
– en friture, les fingers devenaient triangulaires et non ronds ; j’imagine que c’était parce qu’il y avait peu d’huile dans la friture ???
Sinon, la farce est fait gustativement « Good Point » avec les invités.
Merci pour toutes précisions utiles.
Le Cascadeur.
Cher cascadeur ,,,
effectivement , il faut très peu de crème , simplement de quoi lier.
Pour arrive à les rouler , il faut utiliser les 2 mains et faire un mouvement de va et vient comme avec un rouleau à patisserie.
Enfin la friture , j ‘ai précisé dans la recette (en italique) qu il fallait ne surtout pas les bouger tant que la feuille de brick n ‘était pas figée ; je pense que ton problème vient de là ! car au moment ou la feuille de brick s imbibe , elle devient très très flexible …
il ne te reste plus qu’ à Re..commencer !