RECETTE POUR 6 PERSONNES (en plat principal)

Ingrédients :

1,5 kg de moules d’ Espagne, 20 cl de Noilly Prat, 2 à 3 échalotes

250 g de girolles , 18 asperges vertes ,60 à 80 gr de beurre

ciboulette ciselée, huile d’olive, sel, poivre

le jus de 1/2 citron, huile d’olive, poivre

(pour une ‘entrée’ , réduire d’ 1/3 les quantités)

CiselerTailler au couteau des légumes ou des herbes aromatiques en petits morceaux ou en fines lanières les échalotes et les faire  suer au beurre sans coloration;  Ajoutez le Noilly Prat. et porter à ébullition;

Ajoutez les moules nettoyées et laisser cuire à couvert jusqu’à ce que les moules s’ouvrent.

Les décoquiller (garder qqs coquilles pour la déco) et les réserver . Récupérer le jus de cuisson.

Cuire les asperges  » à l ‘anglaise  »

( Cf recette … sur ce site)

Pour les girolles :

les nettoyer et enlever le pied terreux . CiselerTailler au couteau des légumes ou des herbes aromatiques en petits morceaux ou en fines lanières l’échalote. Faites sauter le tout au beurre et à l huile

d ‘olive, ajouter ensuite un peu d’eau;

Portez à ébullition et laissez cuire 3 minutes

Mélanger  le jus de moule et le jus de champignons .

Emulsionner l’ensemble au beurre, en ajoutant un trait de jus de citron.

Préparer un beurre noisetteLe beurre noisette est un beurre ordinaire (doux ou salé) qui, monté en température lentement, se dissocie (se clarifie). L’eau s’évapore lentement, les lipides accumulent de la chaleur, et la caséïne (la mousse du beurre) colore et apporte un goût très particulier a ce beurre auquel on donne désormais le nom de beurre noisette et y réchauffer les moules dedans  ;

Dans une poêle séparée , faire sauter les girolles ,

et réchauffer les asperges

Dresser dans des assiettes chaudes ( plutôt creuses)

les champignons, les asperges et les moules

Arroser de l ‘émulsion citronnée

( vérifier l ‘assaisonnement de la sauce , mais normalement , il n y a pas de sel à rajouter , car les moules sont naturellement salées)

Servez aussitôt …