INGREDIENTS pour une tarte de 4 à 6 personnes

1 pâte feuilleté

1 boite de crabe ( pattes et miettes)

1 oeuf / huile / moutarde

1 kg de fèves fraîches

1/2 oignon

25 cl de crème liquide entière

1 radis noir

1 radis rouge ( ou red meat)

1 betterave chioggia

DECOUPER UNE PÂTE FEUILLETTE EN CARRE ( 20 x 20 cm)

( ou en plus petit forma pour des portions individuelles)

faire cuire à blancOpération qui consiste à cuire une pâte à vide, (pour une tarte par exemple) , qui sera garnie par la suite au four sur le papier original et recouvert d’une plaque ou d’un ‘silpat’ ( pour éviter que le feuilletage ne monte trop)

cuisson : 15 à 20 min à 190 °

PREPARER une MOUSSE DE FEVES :  ecosser 1 kg de fèves fraîches en enlevant les 2 peaux

émincer un 1/2 oignon ; le faire fondre dans uns casserole avec un filet d’huile d’olive

lorsque les oignon sont translucides , y ajouter les fèves et laisser cuire légèrement en remuant régulièrement;

Ajouter -/+ 10 cl de crème liquide , laisser épaissir légèrement et mixer le tout. Bien assaisonner .

(j ‘ai fait le choix de mixer grossièrement les fèves , afin d’avoir une structure qui ne fasse pas ‘purée’ en bouche

PREPARER UNE MAILLONAISE :

( je donnerais la technique en ‘off’ pour la réussir à chaque coup !!! ou alors dans une prochaine rubrique !)

1 jaune d ‘oeuf , 1 cuil a soupe de moutarde , sel, poivre et monterBattre au fouet à main ou au fouet électrique des blancs d’oeufs pour y incorporer des bulles d’air jusqu’à obtention d’une mousse d’un aspect neigeux homogène à l huile

REALISER UN BATONNET DE CHAIR DE CRABE :

verser le contenu d ‘une boite de crabe (en conserve) dans une passoire , appuyer avec un sopalin , afin d’évacuer toute l ‘eau ; Lier avec 2 à 3 cuil a soupe de mayonnaise ; rectifier l assaisonnement en sel/poivre et +/- piment d ‘espelette

faire un ‘boudin’ , en roulant la préparation obtenue dans un film et en serrant les extrémités ;

bloquerFaire prendre rapidement une préparation (ganache , mousse , etc,,) ou pâte , au froid négatif (congélateur) au congélateur pendant en 20 à 25 minutes

MONTERBattre au fouet à main ou au fouet électrique des blancs d’oeufs pour y incorporer des bulles d’air jusqu’à obtention d’une mousse d’un aspect neigeux homogène LA CREME LIQUIDE restante EN CHANTILLY :

(pour cette recette , une très petite quantité suffit , mais il faut au minimum 15 à 20 cl de crème pour arriver à la monterBattre au fouet à main ou au fouet électrique des blancs d’oeufs pour y incorporer des bulles d’air jusqu’à obtention d’une mousse d’un aspect neigeux homogène) ; saler légèrement et incorporer 3 à 4 cuil a soupe de crème fouettée ( soit la moitié environ) à la purée de fèves – mettre en poche a douille et remplissez toute la surface de la pâte feuilletée

si vous n ‘avez pas de poche à douille

(ou peur de vous en servir !) ,,, étaler délicatement à la spatule la crème sur la pâte cuite

TAILLER LES LEGUMES EN FINES TRANCHES :

(pour le coup , une trancheuse ou une mandolineustensile en plastique ou en inox composé de deux lames tranchantes et réglables, l’une unie et l’autre cannelée, et qui sert à émincer les légumes (carottes, navets, chou) en julienne , en gaufrettes ou en chips s’impose ! ne pas tenter l’expérience au couteau !)

radis noir et/ou rose (bien laver la peau) et trancher finement en laissant le pourtour en couleur

pour la betterave chioggia et le radis red meat , c’est le contenu qui nous interesse , donc on enlevera la peau avant de les trancher et éventuellement tailler des formes à l ’emporte pièce

COMMENCER LE DRESSAGE :

déposer délicatement le rouleau de crabe

puis piquer les tranches de radis/betterave en alternant les couleurs

rajouter éventuellement quelques fleurs comestibles (des pensées par exemple) pour la décoration

au dernier moment assaisonner eventuellement de caramel balsamique et de fleur de sel

Petits conseils et variantes :

les radis peuvent être un peu piquants quelquefois ,, dans ce cas , faire macérer les tranches dans un bol d’eau avec du gros sel (une bonne quantitté)  -bien rincer et sécher sur du papier absorbant avant de les utiliser –

si les radis ou betterave sont un peu flétris , faire tremper les tranches dans un bain d ‘eau rempli de glaçons

si vous avez des difficultés à trouver ces légumes rares , remplacer les betteraves ou les red meat par des carottes ou encore des lamelles d ‘asperges

A défaut de fèves , utiliser des petits pois frais et réaliser une purée à l ‘identique