commencez par préparer la glace à l ‘avance !

évidemment si vous avez une turbine a glace… c’est mieux… mais sans… ça marche aussi (personnellement je n’en ai pas !) avec des préparations toute prête (type Alsa) ou autre ,,

Ingrédients :

• 2.5 dl de lait (entier bien sur !)
• 15 g de miel (neutre)
• 75 g de sucre
• 60 gr de jaune d oeufs
• 125 g de creme liquide
• 2 à 3 cuil a s. de bon « vieux rhum »

sur le principe d une crème anglaise… porter à ébullition, le lait, le miel et la crème ;

blanchircuire des légumes dans de l ‘eau bouillante salée quelques minutes , afin d’accélérer ou d’anticiper une cuisson les jaunes et le sucre,

verser le lait chaud dessus, remuer et remettre sur le feu, cuire délicatement ;

lorsque la creme est nappante , la verser dans un saladier pour stopper la cuisson , laisser refroidir et turbiner (ou mettre en congelation dans un bac)

IL existe en supermarché des ‘preparation pour glace’ (type ALSA) ,, ca fonctionne tres bien ,

il suffit de suivre les instructions, de bien parfumer et de faire correctement tournerdonner une forme arrondie et régulière à un légume afin d’en améliorer la présentation ( se dit souvent pour les artichauts ou les pomme de terre) dans le robot jusqu a ce que la preparation soit bien mousseuse ,,,

Préparer les tulipes :

250 de sirop de canne

125 g. de farine

zeste de combawaLe combawa (ou combava ou cumbava) est un agrume qui ressemble a un citron vert ,, son écorce est très parfumée. Il a été introduit dans l'océan Indien et particulièrement dans l'île Maurice au XVIII eme siecle. on l 'utilise souvent rapé , son ecorce est très granuleuse *

* le combawaLe combawa (ou combava ou cumbava) est un agrume qui ressemble a un citron vert ,, son écorce est très parfumée. Il a été introduit dans l'océan Indien et particulièrement dans l'île Maurice au XVIII eme siecle. on l 'utilise souvent rapé , son ecorce est très granuleuse est un fruit exotique de la famille des agrumes ,

il ressemble au citron vert , mais avec une peau bien plus épaisse (comme le cédra)

pas facile a trouver… il est très très parfumé ,

faire chauffer le four à 180 °

Mélanger tous les ingrédients dans un bol

sur une feuille de ‘silpat’ , etaler une bonne cuillere à soupe de preparation, et delicatement former un cercle

( faire des cercles de 14 à 15 cm de diamètre)

les disques doivent être assez fin

pour la quantité , faire 2 plaques et cuire en 2 fois car il faut aller tres vite a la sortie du four (max 3 à 4 par plaque)

enfourner et cuire 8 min° à 170 / 180 ° , jusqu’à coloration des bords

dès la sortie du four , poser chaque cercle sur une tasse ( ou verre) prealablement retournée et laisser refroidir

(principe des cigarettes russe ou tuiles)

Préparer un (ou 2) coulis :

pour le dressage essentiellement

SIROP DE VANILLE :

• 100 g de sucre
• 1 dl d eau
• 1 belle gousse de vanille
• 8 g de fecule de pdt

porter a ebullition l eau , le sucre et la vanille gratee ,

delayer la fecule dans un peu d eau froide , et la rajouter au sirop ,

laisser cuire env. 3 min jusqu a epaississement;

si vous avez trop faire cuire , si le sirop est trop épais , detendreAssouplir une pâte ou un appareil en lui ajoutant les éléments liquide (eau , crème, lait, fonds, oeufs, crèmes,…) selon l’appareil concerné. avec 1 filet de jus de citron;

mettre en pipette

Vous pouvez également faire un sirop de fruit (mangue , ananas , fraise ou framboise)

vous pouvez egalement utiliser les parures (chutes) en mixant les fruits avec un peu de sucre et cuire doucement

ROTIR les MANGUES :

3 mangues et qqs épices (vanille, cannelle, anis etoile , cardamome) , un peu de sucre

tailler les mangues en des

dans une poele légèrement huile ( huile neutre) , faire chauffer les epices (claquer les graines de cardamome, fendre la vanille , le baton de canelle et l anis etoilé ,,)

ajouter un mordeaux de beurre et lorsque le beurre est moussant y faire revenir les mangues .

ajouter 3 cuil a s de sucre et carameliser legerement

(attention les mangues sont des fruits fragiles !)

débarrasser dans une plaque (ou plat)

Pour le dressage

faire chauffer les mangues au four , puis garnir les tulipes

et poser une quenelle de glace

décorer de qqs feuilles de menthe , éventuellement de copeaux de noix de coco ,

décorer les assiettes avec le (les) sirop

tout se mange ! et accompagné d un petit rhum arrangé , ou d un vieux rhum,, c est encore meilleur !

Pour ce dessert , tout peut se préparer a l avance …

la glace bien sur ,, et vous pouvez egalement preparer les quenelles en les deposant sur une assiette au congelateur

les tuiles ( 24 h maxi) et a conserver dans un endroit sec

les fruits au frigo et bien sur

les sirops que vous pouvez garder qqs jours en pipette au frais ,,