Dans sa version plus classique, le 'parmentier' est une superposition de purée et de viande haché ; Qu'il soit servi en gratin ou au mieux cerclé, ça manque souvent d'un peu d 'élégance! Pour le coup, j 'ai tenté de présenter les deux préparations séparées; Plus design côté esthétique et plutôt réussi sur le plan gustatif car on conserve la partie grillée du confit de canard !
Et de deux ! Ma 2 ème sélection au concours "cordon bleu" du champagne Taittinger a été la bonne puisque c'est cette recette qui m a permis de remporter le 1er prix ! Cette année le thème était le 'civet de canard'; Voici donc la recette que j 'ai mise au point avec l 'aide précieuse de mon coach Thierry Rousset, avec qui je partage cette victoire ! Beaucoup de travail et de nombreuses répétitions pour un résultat qui a emballé le jury,,,
J 'ai eu l 'idée de revisiter ce classique de la cuisine Mexicaine lors de l'étape du championnat de France de cuisine amateur à Almayrac (81) ;
Lors de cet événement j 'ai effectué quelques démonstrations et dégustations à partir des produits du terroir ,,,et naturellement on ne pouvait difficilement passer à côté du "magret"! Tout aussi réussi qu'avec un morceau de boeuf, les épices révèlent parfaitement le magret !
J 'aime beaucoup les croustillants ... on peut en faire à tout ( viande , poisson, fromage ,légumes) et avec différentes pâtes (spring rolls, pâte à filo , brick , etc) ; c'est aussi l 'occasion d 'utiliser des restes ou des morceaux moins nobles ; Pour cette recette , j 'utilise des manchons de canard et de la feuille de brick car c'est la plus facile à trouver ; c'est une bouchée très agréable , à déguster à l 'apéritif , comme en entrée !
Du canard ... et encore du canard ! Et pour cause la région doit y être pour quelque chose ! j 'ai crée cette recette en cherchant comment utiliser les petits morceaux de viande insipides collés à la carcasse d'une volaille qui a servi à faire un bouillon ; Le résultat en vaut la peine et de toute évidence des morceaux plus nobles comme le confit ne sont que meilleurs; les restes de pot au feu , de viande braisées ou de confit peuvent ainsi terminer en Chupa chup !
Les Jus de viande , dit 'court' , 'concentré' ou 'corsé' sont incontournables de la bonne cuisine ... je vous montre ici le déroulement pour réaliser un jus de canard ... mais vous pouvez réaliser de la sorte pour toutes les volailles , mais aussi pour un fond de veau ; la méthodologie est toujours la même ; Attention, le contenant est particulièrement important car les os , parures ou légumes doivent accrocher un peu le revêtement ; Une bonne cocotte 'noire' ou en fonte type 'Le creuset' est idéale !
