Dans sa version plus classique, le 'parmentier' est une superposition de purée et de viande haché ; Qu'il soit servi en gratin ou au mieux cerclé, ça manque souvent d'un peu d 'élégance! Pour le coup, j 'ai tenté de présenter les deux préparations séparées; Plus design côté esthétique et plutôt réussi sur le plan gustatif car on conserve la partie grillée du confit de canard !
L'agneau est une viande qui mérite à mon avis d'être bien cuite ! Pour éviter qu'il soit sec , on le fait cuire à basse température jusqu' à 5 ou 7 heures et la viande est bien moelleuse ; Après autant de cuisson , il est préférable de le servir en pièce entière et de faire un découpage 'à table' ; pour un service à l 'assiette , les découpes ne sont pas très nettes , c'est pourquoi j 'ai farci des tubes qui apporteront en plus du croquant au plat...
J 'aime beaucoup les croustillants ... on peut en faire à tout ( viande , poisson, fromage ,légumes) et avec différentes pâtes (spring rolls, pâte à filo , brick , etc) ; c'est aussi l 'occasion d 'utiliser des restes ou des morceaux moins nobles ; Pour cette recette , j 'utilise des manchons de canard et de la feuille de brick car c'est la plus facile à trouver ; c'est une bouchée très agréable , à déguster à l 'apéritif , comme en entrée !
Du canard ... et encore du canard ! Et pour cause la région doit y être pour quelque chose ! j 'ai crée cette recette en cherchant comment utiliser les petits morceaux de viande insipides collés à la carcasse d'une volaille qui a servi à faire un bouillon ; Le résultat en vaut la peine et de toute évidence des morceaux plus nobles comme le confit ne sont que meilleurs; les restes de pot au feu , de viande braisées ou de confit peuvent ainsi terminer en Chupa chup !
